Τρίτη, 7 Σεπτεμβρίου 2010

Κεφίρ, το ευεργετικόν!

Με την επιµέλεια του Πανελληνίου Συλλόγου ∆ιαιτολόγων – ∆ιατροφολόγων 

Στον  ανθρώπινο  γαστρεντερικό  σωλήνα  υπάρχει  ένας  τεράστιος  πληθυσµός βακτηριδίων,  που  συνιστούν  την  λεγόµενη µικροβιακή  χλωρίδα.  Αυτή  ακριβώς  ηχλωρίδα παίζει σηµαντικό ρόλο στην διαδικασία της πέψης και χωρίς τις επιδράσειςτης, η διαβίωση  ενός οργανισµού θα ήταν από δύσκολη  έως αδύνατη. Σε σχέση µεάλλες περιοχές του πεπτικού συστήµατος, το παχύ έντερο παρουσιάζει έναν ιδιαίτεραπυκνό πληθυσµό βακτηριδίων. Κάποια λοιπόν από αυτά τα στοιχεία της χλωρίδας τουπαχέος εντέρου έχουν παθογόνο δράση, ενώ κάποια άλλα επιδρούν άκρως θετικά σε
πολλούς τοµείς της ανθρώπινης υγείας.

Σε αυτή την δεύτερη κατηγορία ανήκουν πολλά στελέχη των µπιφιντοβακτηρίων και των γαλακτοβάκιλλων, που όπως επιβεβαιώνεται από δεκάδες έρευνες συνεισφέρουν στη µείωση των επιπέδων της χοληστερόλης και των τριγλυκεριδίων, προάγουν την λειτουργία  του  ανοσοποιητικού,  προστατεύουν  έναντι  φλεγµονών  του  εντέρου, βελτιώνουν την ανοχή του ατόµου στην λακτόζη, ενώ τέλος εικάζεται πως κατέχουν και αντικαρκινικές ιδιότητες (µέσω της αναστολής της δράσης ενζύµων του εντέρου, που µετατρέπουν προκαρκινικές ουσίες σε καρκινογόνα). 

Προκειµένου λοιπόν να προάγουµε την γενικότερη υγεία του οργανισµού µας, είναι πολύ  σηµαντικό  να  διατηρούµε  τα  ευεργετικά  βακτήρια  της µικροβιακής  χλωρίδας ενεργά και σε υψηλές συγκεντρώσεις, συνεισφέροντας  έτσι στην  ζωτικής σηµασίας ισορροπία, µεταξύ παθογόνων και ευεργετικών µικροοργανισµών του εντέρου.

Εδώ  λοιπόν  έρχονται  να  παίξουν  τον  δικό  τους  ρόλο  τα  προβιοτικά.  Ο  όρος προβιοτικά,  αναφέρεται  σε  φιλικούς  προς  το  έντερο µικροοργανισµούς (κυρίως µπιφιντοβακτήρια και γαλακτοβάκιλλοι), που προµηθευόµαστε µέσω της διατροφής. Ο  συγκεκριµένος  όρος,  πρωτοεισήχθει  στην  παγκόσµια  βιβλιογραφία  το 1907  από τον Ellie Metchnikoff, που συνέδεσε τότε, την µακροβιότητα χωρικών των περιοχών του  Καύκασου, µε  την  αυξηµένη  κατανάλωση  ξινόγαλου,  πλούσιου  όπως  φάνηκε αργότερα στους µικροοργανισµούς που αναφέρθησαν.

Από  εκείνη  λοιπόν  τη  στιγµή,  δεκάδες  επιστήµονες  τοποθέτησαν  στο µικροσκόπιο των ερευνών τους, διάφορα προϊόντα που προέκυπταν από γαλακτικές ζυµώσεις. Ένα από αυτά, που θεωρείται µέχρι και σήµερα ελιξίριο ζωής, είναι το κεφίρ.

Το  κεφίρ  παρασκευάζεται  από  οποιοδήποτε  είδος  γάλακτος  (κατσικίσιο,  πρόβειο, αγελαδινό,  κ.λ.π.)  στο  οποίο  έχουν  προστεθεί  για  συγκεκριµένο  χρονικό  διάστηµα κόκκοι κεφίρ, προκαλώντας ζύµωση.

Οι  κόκκοι  του  κεφίρ,  που  οπτικά  δίνουν  την  εντύπωση µικρών  συστάδων κουνουπιδιού,  αποτελούνται  από  ένα  συνονθύλευµα  στελεχών  βακτηρίων (κυρίως γαλακτοβάκιλλων  όπως L.casei, L.brevis, L.acidophilus, L.lactis  κ.άλλα)  και  ζύµης (όπως Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces bulgaricus,  κ.άλλα).  Στην  τελική διαµόρφωση αυτών  των  κόκκων, συµβάλει  ένας  υδατοδιαλυτός  πολυσακχαρίτης µε το  όνοµα  κεφιράν.  Ο  πολυσακχαρίτης  αυτός  παράγεται  από  συγκεκριµένα  είδη βακτηρίων που εµπεριέχονται στους κόκκους. Έτσι λοιπόν το κεφίρ, αποτελεί ένα προϊόν µε υψηλή περιεκτικότητα σε προβιοτικούς µικροοργανισµούς,  που  κατέχουν  πολύ  ισχυρότερη  βιολογική  δράση  από  τους µικροοργανισµούς που εµπεριέχονται εκ φυσικού, στο γιαούρτι.  

Άλλωστε  σύµφωνα µε µερίδα  ερευνητών,  το  απλό  γιαούρτι,  που  εµπεριέχει  L. Bulgaricus και S. Thermophilus,  δεν µπορεί  να  θεωρηθεί ότι κατέχει προβιοτικές ιδιότητες, µια  και  οι  συγκεκριµένοι µικροοργανισµοί,  όταν  παρέχονται  από  το γιαούρτι,  δεν  πληρούν  τα  κριτήρια  ένταξης  στην  οµάδα  των  προβιοτικών (καταστρέφονται σε µεγάλο βαθµό κατά  την διέλευση  τους από  το στοµάχι και δεν αντιστέκονται στην αποίκηση παθογόνων µικροοργανισµών στο παχύ έντερο).

Το κεφίρ ως ζυµούµενο προϊόν, εµπεριέχει ελάχιστα ποσά λακτόζης, είναι πλούσιο σε β-γαλακτοσιδάση,  σε  βιταµίνες  και  σε  ελεύθερα  αµινοξέα  λόγω  αυξηµένης πρωτεόλυσης του µέσου ζύµωσης.

Πολλές µελέτες  έχουν  κατά  καιρούς  δει  το  φως  της  δηµοσιότητας,  σχετικά µε  τις ευεργετικές επιδράσεις του κεφίρ στην ανθρώπινη υγεία, όµως οι περισσότερες από αυτές  έχουν διεξαχθεί  είτε in vitro,  είτε σε πειραµατόζωα. Σε  τέτοιας µεθοδολογίας µελέτες, το κεφίρ φαίνεται να δεσµεύει µεταλαξιογόννες ουσίες, όπως η ινδόλη και η ιµινταζόλη,  όπως  επίσης  και  να  συµβάλλει  στην  προαγωγή  της  λειτουργίας  του ανοσοποιητικού µέσω του µεταβολισµού της σφιγγοµυελίνης.

Σε πρόσφατες in vitro µελέτες, φάνηκε ακόµα πως το κεφίρ κατέχει αντιµικροβιακές ιδιότητες, έναντι µεγάλης γκάµας γκράµ αρνητικών και γκράµ θετικών βακτηρίων.

Μάλιστα ο Zacconi µαζί µε τους συνεργάτες του, έδειξαν σε πρόσφατη µελέτη ότι οι µικροοργανισµοί του κεφίρ καταπολεµούν την Σαλµονέλα.

Πάντως αν και η πλήρης πιστοποίηση των ευεργετικών επιδράσεων του συνόλου των συστατικών του κεφίρ, απαιτεί την διεξαγωγή περισσότερης µελέτης, σήµερα έχουµε στα  χέρια µας  πολύ  θετικά  στοιχεία  για µεµονωµένα  συστατικά  του  κεφίρ,  όπως  ο γαλακτοβάκιλλος L.casei.

O L.casei  έχει  εκπληκτική αντοχή στις γαστρικές  εκκρίσεις, καταφέρνοντας  έτσι να φθάσει  σχεδόν  ανεπηρέαστος  σε µεγάλες  συγκεντρώσεις  στο  έντερο,  όπου  και συµβάλλει  στην  αποίκηση  και  στην  διατήρηση  της  επιθυµητής  σύνθεσης  της µικροχλωρίδας.  Ακόµη  ο  ίδιος  γαλακτοβάκιλλος  αναστέλλει  τη  δράση  παθογόνων βακτηρίων και προάγει την άµυνα του οργανισµού έναντι  λοιµώξεων του εντερικού σωλήνα.

Η µεγάλη  εξάπλωση  του  κεφίρ  τα  τελευταία  χρόνια  σε  χώρες  του  ∆υτικού πληθυσµού,  έχει  πυροδοτήσει  την  έναρξη  νέων  ερευνών,  που  εντάσσοντάς  το στην µεγάλη  οµάδα  των  προβιοτικών  λειτουργικών  τροφίµων,  προσπαθούν  να τεκµηριώσουν µε  έγκριτα  επιστηµονικά  στοιχεία,  τις  εικασίες  ετών  που  αποδίδουν στο κεφίρ σχεδόν µαγικές ιδιότητες.


        Κωνσταντίνος Ξένος
    Κλινικός ∆ιαιτολόγος M.Sc.
Προϊστάµενος ∆ιαιτολογικού “ΙΑΣΩ GENERAL”